Sojaprodukter

Sojabønnen er et af de mest proteinholdige næringsmidler. Den indeholder ca. 35% protein, mere end nogen anden plante eller dyrisk fødemiddel. Sojaprotein indeholder alle de essentielle aminosyrer og er derfor et fuldgyldigt protein. Det vil fremgå, at det er godt at få med i kosten.

Desværre er heltørrede sojabønner de vanskeligste af alle bønner at omdanne til et lækkert måltid. Ikke blot kræver de langvarig iblødsætning og kogning, men de smager faktisk også af meget lidt, og man skal være dygtig til at tilsætte smagsstoffer for at få dem til at smage godt. Du behøver ikke af den grund at afstå fra anvendelsen af sojabønner, for du kan anvende sojabønner i form af sojaprodukter som f.eks. tofu og sojamælk.

Både sojamælk og tofu kan købes i helsekostbutikker og kvaliteten synes at være udmærket. Der er imidlertid et pat ting, du bør være opmærksom på. Du bør sikre dig, at sojamælken ikke er tilsat salt og sukker. Nogle gange indeholder den vitamin B12, som kan være nyttigt. Undgå den røgede tofu; den røgede smag er ofte et tilsætningsstof.

Af hensyn til de læsere, som er interesseret i at udvide repertoiret, har jeg medtaget opskrifter på, hvordan man kan lave sin egen sojamælk og tofu. Hvis man laver det selv, sparer man ikke blot en del penge, men det er også en interessant proces - men hvis din tid og energi er begrænset, så lad blot det ligge. Den købte sojamælk og tofu er udmærket, og du kan jo altid senere forsøge selv at lave disse ting. Hvis du fremstiller din egen sojamælk og tofu, vil du imidlertid også få et tredje produkt, som bliver tilovers ved fremstillingen af sojamælk. Dette produkt er okara, og det kan man endnu ikke købe i butikkerne. Det kan med fordel bruges som tilsætning til brød, kager og rasp, og det vil ud over at give substans og lethed også give et tilskud af protein. Miso og tamani er også fremstillet af soja, men indeholder store mængder salt; kan bruges med måde i stedet for salt.

Sojamælk

Sojamælk indeholder faktisk mere protein og jern end komælk. Den indeholder gode fedtstoffer og fremmer ikke åreforkalkning. Den er let fordøjelig og har en basisk virkning i kroppen. Hvis du selv fremstiller den, er den meget billig. 450 g sojabønner giver ca. 4 l sojamælk.

Sojamælkens anvendelse

Skønt sojamælk kan have en ret tør, bønneagtig smag, fjernes denne nemt under tilberedningen. Den egner sig udmærket tilsat blendet frugt til milkshakes og til frugtsovse. Den er også fremragende til lækre kryddersovse fremstillet enten ved opbagning med fuldkornsmel og ghee eller blendet og kogt med salep og krydret med grønsager og krydderurter. Den opfører sig ligesom komælk, når den opvarmes, men løber ikke sammen, når den blandes med sur frugt.

Hvis du er glad for en varm drik, før du skal sove, så prøv varm sojamælk smagt til med maltekstrakt eller melasse. Du kan også lave "kakao" ved at tilsætte lidt johannesbrødspulver (carob).

Fremstilling af sojamælk

Sæt 275 g sojabønner i blød i rigeligt vand (om muligt filtreret) i 18-24 timer. Skift vandet et par gange, da bønnerne ellers kan begynde at gære. Hæld vandet fra og skyl omhyggeligt.

Hæld 2,5 l vand i en stor gryde og bring vandet i kog. Mos bønnerne i din food processor eller blender. I nogle maskiner gøres dette bedst efter tilsætning af lidt vand. Hvis det er nødvendigt, tages vandet fra den afmålte portion i gryden. Bønnerne bør moses til en tyk creme. Jo jævnere cremen er, des mere mælk får man. Kom denne sojacreme ned i det kogende vand i gryden og afpas varmen under omrøring, så blandingen netop simrer. Rør en gang imellem og lad blandingen simre i 30 minutter.

Læg et viskestykke (skyllet for at fjerne resterne af vaskemidler) inden i et dørslag eller en stor sigte. Et stykke musselin kan også bruges. Anbring dørslaget i en stor skål, så der er god plads under det. Hæld sojamælksblandingen i dørslaget. Mælken vil nu samle sig i skålen neden under, tilbage i dørslaget er sojafiberen, okara. Sojamælken bør afkøles hurtigt, og det gør man bedst ved at anbringe skålen med mælk i vasken med koldt vand.

Opbevar sojamælken i steriliserede beholdere af porcelæn eller glas. De steriliseres ved at lægge dem i kogende vand i nogle minutter. Opbevar sojamælken i køleskabet. Den bør bruges i løbet af 5-6 dage. Man kan også komme sojamælken i fryseren i passende emballage. Der holder den sig i op til 3 måneder.

Tofu

Tofu er vores form for ost, idet den laves af sojamælk, som er løbet sammen og har dannet ostemasse og valle. Vallen kasseres og ostemassen presses til et stykke fast tofu. Man kan købe blød tofu, som egner sig til sovs, men i almindelighed anvender vi fast tofu.

Anvendelse

Du må ikke forvente, at det smager som ost - det gør det ikke. Det smager faktisk ikke af noget særligt. Det synes umiddelbart at være en ulempe, men det er faktisk en dyd, idet man kan få det til at smage af hvad som helst, man ønsker, ved at tilsætte forskellige smagsstoffer. Det kan enten være krydderier eller noget sødt. Tofu har en næsten gummiagtig konsistens, men når den blendes, bliver den til en tyk flødeagtig creme. Tilsæt blendet frugt, og du har hurtigt lavet en frugtmos eller frugtskum. Sæt hertil frugtsaft, så har du en frugtsovs eller en proteinholdig drik, som du kan anvende som et lille mellemmåltid, hvis du har behov for en lille opkvikker. Vi anbefaler også disse proteinholdige drikke til patienter, som har tabt i vægt.

Hvis man blender tofu med krydderurter og grønsager, får man en lækker sovs til at hælde over dampede grønsager eller pasta. Man kan også bage sovsen i en tærteform med dampede grønsager og få en quiche.

Tofu kan, skåret i små terninger, marineres i forskellige krydrede marinader og vil optage smagsstofferne. Terningerne kan tilsættes stegte retter, blandes i salater eller anvendes i sammenkogte retter, stege og supper. Man kan også rulle terningerne i mel og sautere dem i ghee, så de får en sprød skorpe (udmærket til en række kinesiske retter).

Jeg håber, at det allerede anførte er tilstrækkeligt til at vise dette udmærkede fødemiddels mange anvendelsesmuligheder.

Fremstilling af tofu

Begynd på ganske samme måde som ved fremstilling af sojamælk, men anvend lidt andre mål - ved sojamælk er forholdet mellem bønner og vand ca. 1:9, ved tofu er forholdet 1:15. det er ikke så afgørende, for hvis man har lavet en portion sojamælk og gerne vil bruge den til fremstilling af tofu, kan man altid fortynde sojamælken lidt med vand, før man begynder på tofufremstillingen.

Brug 275 g sojabønner til 4,25 l vand og følg opskriften på sojamælk. Når mælken er filtreret gennem klædet ned i skålen, fortsætter man med opskriften på tofu.

Opløs 2 tsk nigari i 300 ml kogende vand og rør, indtil det er fuldstændigt opløst.

Skyl den gryde, som blev brugt til kogning af sojablandingen og hæld den frisk fremstillede sojamælk i. Sæt den atter på kogepladen og bring indholdet næsten til kogepunktet. Tag gryden af pladen.

Hæld halvdelen af nigari-blandingen i under omrøring. Mælken forhindres i at koge over, ved at holde en ske mod overfladen. Vent et par minutter og dryp derefter forsigtigt resten af nigari- blandingen i. Rør ganske forsigtigt. Der er nu allerede ved at danne sig ostemasse og valle, idet mælken skiller.

Man begynder nu at fjerne vallen. (Den kan bortkastes, men traditionelt blev den anvendt til rengøring af udstyret.) Tag nu en sigte, hvis håndtag er bøjet opad, så det danner en vinkel på 90 grader med sigtens overkant. Anbring sigten i gryden med ostemasse og valle. Vallen flyder ind i sigten og kan øses af uden at genere ostemassen.

Når det meste af vallen er fjernet (det tager sin tid) lægges et skyllet viskestykke eller et stykke musselin i et dørslag eller en sigte, og dørslaget anbringes i en skål.

Ostemassen øses nu op i klædet i dørslaget, det overskydende klæde samles og bindes over ostemassen som en pose. Anbring en underkop oven på posen med ostemasse og anbring en vægt på 1-1,5 kg ovenpå. Vægten vil blidt presse den resterende valle ud af ostemassen. Vallen drypper igennem dørslaget ned i skålen. Herved bliver tofuen fastere. Fjern vægten efter en time eller to, løs forsigtigt posen op og lad tofustykket glide over på en tallerken.

Skær tofuen i skiver eller blokke og anbring den i en skål, hæld filtreret vand eller kildevand i skålen, til tofuen er dækket. Tofuen bør opbevares i køleskab, og man bør huske at skifte vandet dagligt, så det altid er friskt. Tofuen bør bruges i løbet af 5-6 dage.

Okara

Okara er det fiberholdige restprodukt, som bliver tilbage i dørslaget, når sojamælken filtreres. Okaraen opbevares i en skål i køleskabet og bør bruges i løbet af 2-3 dage.

Når man bager brød, kager eller kiks kan man erstatte en femtedel af melet i opskriften med okara. Når man laver nøddesteg, linseburgere og små bønnepostejer, kan man tilsætte okara som erstatning for det mel eller de bønner og linser, der står i opskriften. Okara egner sig udmærket til krumme, sødet eller krydret. Prøv dig frem. Jeg er ikke i tvivl om, at du vil finde det nyttigt.